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未精制油 vs 精制油

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2019-2-16 09:38
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    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2017-4-23 14:17:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
    未精制油 vs 精制油
    油.jpg
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    很多人问这样的一个问题:未精制油和精制油有何分别?做手工皂用哪种好?
    之前我发过一个帖子,大致讲了一下精制和未精制油做皂的区别,现在经过努力搜集国外的资料并翻译,在这里让大家了解一下这两种生产的具体过程。
    1. 榨取前处理(Preparation)

    将植物的种子加热和脱壳,然后切碎或研磨,打破细胞壁,使油脂易于萃取,并通过加热调节酵素以避免酵素的活性可能影响油的质量。
    (注:不是所有油都是从种子榨取,像鳄梨及橄榄油主要来自于果肉)
    2. 提取(Extraction)

    (1)冷压榨
    处理好的种子通过机械压制榨取,再经沉淀和过滤,就可以包装并标示为“未精制”、“未经处理”或“压榨”油销售;也可进一步精炼。至于冷压过程的温度,大部份生产地也没有严格的规定,即使没有采取外部加热,机器在机械压制时也会同时升温,因此温度也可能会超过某些标准要求,所以我们说的冷压榨只能说是没有采用外部加热的方法。顺便提一下,瑞士是少有制订相关严格法律和法规的国家,该国规定压榨自然产生的温度上限是不超过50℃。
    (2)热压榨
    按不同种子的类型,种子在螺旋机械过程经过长达两小时不同温度(平均约120℃)捣碎及熟化,甚至会额外加热及加压以生产更多的油。在这温度下,油的脂肪酸已经受损。再经沉淀和过滤后,仍可以包装并标示为“未精制”油销售;但一般都会继续进行加工成精制油。
    (3)加入溶剂萃取
    通过加入溶剂如己烷和庚烷等化学物萃取法,再以蒸汽加热油至温度约150°C以蒸发掉溶剂,这时大部份溶剂都会被蒸发,值得注意是:在这个阶段的油,仍可以包装作为“未精制”油销售;但一般都会继续进行加工成精制油。
    3. 脱胶(Degumming)

    以盐溶液、稀酸或碱来去除榨好的油中的游离脂肪酸,这些是可以导致榨出的油酸败及降低油质量的物质。
    4. 脱色(Bleaching)

    油被加热到175-225℃的温度下进行约4个小时的漂白过程,并用混合粘土类物质以吸取油中的颜色,随后大部份的废粘土会从油中过滤掉。
    5. 脱臭(Deoderization)

    通过240-270℃加压蒸汽蒸馏30至60分钟,以消除不良的气味和味道。要注意的是:当温度高于150℃,不饱和脂肪酸会产生突变性;高于160℃时,反式脂肪酸开始形成;在200℃以上时,反式脂肪酸成倍增长;高于220℃时,反式脂肪酸以爆炸的速率增加。脱臭过程可以减少许多其它物质,包括残渣、毒素和漂白阶段形成的氧化物,却同时除去硫、单甘油酯、甾醇、β-胡萝卜素和维生素E这些好东西。这阶段的油已是无味且不能区分是从甚么种子或植物提取的。尽管上述所涉及的加热,只要生产地没有公认的定义,在这时候的油仍然可以“冷压”油出售。脱臭的最后过程,还会加入防腐剂,例如合成抗氧化剂、BHT(丁基化羟基甲苯)、BHA(丁基羟基苯甲醚)、没食子酸丙酯、TBHQ(特丁基对苯二酚)、柠檬酸、或聚甲基硅氧烷。也可加入消泡剂以防止冷藏后出现混浊。 这时候出售的,就是精制油。
    6. 氢化(Hydrogenation)

    经过上面的过程还未销售的油,会以氢化的形式制造人造黄油、起酥油。加氢是通过添加氢到液态油的脂肪分子,使其转换为硬脂肪。氢化脂肪有很高的熔点,使油脂更稳定,适合高温烹饪和油炸。
    加氢将全精炼油的人工饱和度硬化成可涂抹产品。在超市出售所有精炼油均以上述方式进行处理,包括红花,核桃,向日葵,玉米,葡萄籽,大豆,芝麻,米糠,芥花,杏仁,花生,鳄梨油和其他调和油。橄榄油则是在未高于150℃下加热油。然而,它的必须脂肪酸含量却不高,只平均含10% LA和0.5%的LNA。
    上述精制过程后,油已经在压力下、在金属催化的存在下(镍,铂,或铜)、六至八个小时使用120-270℃氢气。这个氢化过程把油加入氢,从液体状转为半固体状时,可产生反式脂肪。在一些部分氢化的人造黄油中,反式脂肪酸含量可超过60%,部分氢化油在炸薯条(37.4%)、糖果(38.6%)和面包产品(33.5%)中可以找到。
    到这儿,我们就清楚地了解到油类是怎样被生产出来了。当然,除了做皂,油主要是食用的,看了上面的解释,相信你已经了解到应该选择什么样的油来食用了吧。
    至于做皂用的,要了解油的特性及自己的需要,各选所需。我本人非常喜欢使用未精制的油品来做皂,你呢?

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